Se encuentra en  el mercado en forma de polvo con diferentes fuerzas (grados Bloom), en laminas (Agar-Agar) ,o en pectina. Pero ¿Cual es la diferencia entre estas tres opciones?

 Existen 3 formas de obtener grenetina:

1.- Grenetina en polvo (sin importar su grado de fuerza): esta es obtenida de los huesos o pieles  de los animales (cerdos y reses), pero estos no tienen la grenetina en si, se necesita un proceso para obtener de sus restos el colageno necesario que despues de varios tratamientos y cuidados, se obtiene el polvo que conocemos. Su consumo en beneficio a nuestra salud es: por ser 90% proteinas 2% sales minerales ayuda a aumentar la producción en nuestro cuerpo de hidroxiprolina un componente del colageno que ayuda a la regeneración de las articulaciones. En estudios recientes se ha descubierto que la grenetina animal contiene un elemento llamado arginina, el cual es un aminoacido del cual nuestro cuerpo obtiene creatina compuesto que hace que los musculos se fortalezcan sin añadir grasa a su masa.

2.- La segunda opción es presentada en laminas, es grenetina “vegetariana” pues esta se obtiene del alga roja de los generos Gelidium, Euchema y Gracilaria  su origen viene de las costas del sur de Africa.  Es una grenetina incolora e insipida. A diferencia de la grenetina animal, esta no parece traer tantos beneficios a nuestro cuerpo.  Pero si tiene un beneficio en el ambito culinario, pues a diferencia de la grenetina animal que no puede “gelatinizar” jugo de piña por su acidez, esta si lo puede lograr.

3.- Por último esta la pectina: esta se obtiene de semillas o cascaras de diferentes frutas, esta no tiene la fuerza como las 2 últimas, y se utiliza mas para la preparación de mermeladas. Sus beneficios se hallan en la prevención del cancer correctal,  según algunos estudios medicos.

  Ya sabiendo lo que es cada una de las grenetinas que podemos comprar, estos son los siguientes consejos:

• Siempre hidratar la grenetina en agua fría y despues fundirla a baño María o en el microondas sin dejar que esta hierva, pues esta pierde su potencia.
• 30 gr. de grenetina se hidratan en 1/2 taza de agua.
• Antes de agregar la grenetina a nuestra receta,es muy importante fundirla.

Ingredientes:

• 1 cucharadita de levadura natural seca
• 1/4 taza de agua tibia
• 4 tazas de harina de trigo
• 6 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharada de semillas de anís en polvo
• 1 cucharadita de nuez moscada molida
• 1/2 taza de mantequilla derretida (125g)
• 1 clara y 1/2 yema mezcladas para barnizar
• azúcar para espolvorear.
• agua de azahar (opcional)

Preparación:

1.- Mezclar la levadura con el agua y 1/3 de taza de la harina. Dejar reposar hasta que la mezcla duplique su tamaño

2.- Poner el resto de la harina en un recipiente grande, hacer un hoyo en el centro y poner en él los huevos, la sal, el azúcar, el anís, la nuez moscada, la mantequilla y el agua de azahar. Batir muy bien, añadir la levadura preparada y mezclar bien todos los ingredientes. Amasar sobre una superficie enharinada durante 15 minutos o hasta que la masa no se adhiera a la superficie.

3.- Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrirla con un paño limpio, y dejarla en un lugar sin corrientes de aire y en un lugar calido durante 3 horas. o hasta que aumente su volumen.

4.- Precalentar el horno a 203° C (450° F). Separar 1/3 de la masa para formar una bola de unos 5 cm. de diametro y una tira larga. Moldear pequeños trozos de la tira en forma de “huesos”. reservar.

5.- Con la masa restante, formar un pan redondo, barnizarlo con parte de la mezcla de huevo. Poner la bola en la cúspide del pan y colocar los “huesos” en radios alrededor de la bola. Barnizar con el resto del huevo.

6.- Hornear durante 10 minutos a la temperatura seleccionada, bajar la temperatura a 180° C (350°F) y continuar horneando durante 30 minutos más.

7.- Espolvorearlo con azúcar y servirlo a temperatura ambiente.  

  Receta Popular. el libro de la cocina mexicana. editorial Patria.

De las muchas fiestas que se hacen en México, no hay una que me guste tanto como son las celebraciónes del 1 y 2 de Noviembre. En estas 2 fechas celebramos y recordamos a nuestros muertos  “el día de todos los santos y de los fieles difuntos” se les llaman a estos días,  pero no son fechas tristes, al contrario, se celebran con grandes ofrendas y altares desde muy sencillos hasta muy ostentosos, en estos días los cementerios se ven repletos de gente que va a brindarles recuerdos y regalos a los que ya no estan en este plano.

  Asi pues, una de las cosas mas extraordinarias de estas fiestas, es la comida que se prepara, pues toda la comida que se hace no se hace sino con la unica intencion de brindarle a nuestros muertos sus comidas favoritas, las cuales no son para consumo propio o de la familia del fallecido, sino esta es para ponerla como una de las tantas ofrendas en el altar  de muertos. Junto con la comida, los altares son decorados con flores de “cempasúchil” (clavel de indias), calaveras hechas con azúcar, si el altar esta ofecido para una persona mayor se le ponen los “vicios” mas queridos del difunto como son: cigarros, puros, aguardientes… y si el altar esta dedicado a niños, se les ponen juguetes tipicos mexicanos.

   El origen de estas fiestas, en México, es anterior a la llegada de los españoles, donde  etnias como los Mexicas, Mayas, Totonacas ya celebraban a sus ancestros, a diferencia de las fechas actuales sus celebraciones las hacian cerca del inicio de agosto (noveno mes del calendario solar mexica) y estas duraban todo un mes.

  A la llegada de los españoles a America, estos trajeron sus propias celebraciones de día de muertos cristiana. Al convertir a los indigenas al cristianismo hubo una fusión de las dos tradiciones y fue tomando forma el actual Dia de muertos.

  Una de las recetas mas preparadas en estas fechas es el pan de Muerto, de este pondre la receta en el siguiente Post.

¿que es el Acai?  ok empecemos desde el principio, El acai es una balla que proviene de la selva Amazonica, es el fruto de una especie de palmera llamada Euterpe oleracea o palmera de Acai, estos son arboles grandes de aproximadamente 15 a 30 metros de altura. En estas grandes palmeras, crecen estos frutos, los cuales no son mas grandes que una cereza. Forma parte importante de la dieta local de Brazil. 

¿Pero que tiene de impresionante este pequeño fruto y porque diablos estoy escribiendo sobre el?

   Pues resulta que esta frutita asi de chiquita, sin chiste, de un color entre negro y morado, es una increible fuente de antioxidantes, se cree que una porción de este fruto tiene el doble de antioxidantes que la misma porción de arandanos, y diez veces mas nutrientes que si nos comieramos la misma porcion de uvas. Entre muchos de sus beneficios, aparte de ser una rica fuente de antioxidantes, estan las antocianinas, estos fitoquimicos esta comprobado que ayudan a mantener sano el sistema circulatorio del cuerpo, y ser una rica fuente de energia.  

 No estaria hablando maravillas de este fruto, si no lo hubiera probado antes, yo lo he consumido en forma de jugo, y la verdad su sabor es muy agradable, lo he estado tomando diario y con solo tomar 2 oz. en la mañana y otras 2 oz. en la noche, se siente un cambio positivo en el organismo.     

  Aun es dificil de encontrar este producto en tiendas de autoservicio comunes, pero existen varios distribuidores en linea donde te ofrecen este producto ya sea en forma de jugo, pastillas, etc.  Solo queda en el consumidor decidirse por la opción que mas le convenza y convenga.

 Esto es una parte de una tarea que nos dejaron en la escuela de cocina y quise compartirlo con ustedes, próximamente les tendré mas traducciónes.

 Es facil distinguir un pescado  que ha estado varios dias en el supermercado de otro que esta más fresco. Estos son los puntos importantes que se deben  tomar en cuenta en la compra de un pescado:

- Si el pescado esta entero, sus ojos deben  tener una apariencia clara y brillante. Nunca deberan estar hundidos.

- Las branquias o agallas deben  tener un color rojo intenso, y no un color marrón.

- La apariencia general debe  ser húmeda y brillante, su carne debe  estar firme y elástica.

- Siempre hay que oler nuestro pescado, este debe tener un olor fresco ” a mar”, si su olor es desagradable: NO lo compres.

- Si compras filetes la carne debe ser firme, con una superficie brillante y el grano de la carne no debería haber comenzado a ondularse o separarse.

- Un pescado fresco solo puede durarnos en refrigeración 2 días maximo y en congelación 3 meses.

Compra de mariscos:

Aqui la cosa se pone mas dificil, pues los que no vivimos cerca de las costas es muy dificil que consigamos mariscos vivos, que sería la forma ideal de comprarlos, pues estos son productos muy delicados y requieren de mucho más cuidado a la hora de comprarlos. Es recomendable que ubiques una pescadería de confianza o en su defecto te hagas de la confianza de un intendente del área de pescados en el supermercado (siempre las propinas hacen que ”te den su confianza”).  Las reglas generales para la compra de mariscos son las siguientes:

- Siempre lava bien tus manos antes de manejar cualquier marisco.

- Estos deben  mantenerse fríos y húmedos, hasta el momento de su preparación .

- Enjuágalos si es necesario, pero evita el contacto prolongado con el agua dulce.

- NUNCA los sometas a cambios bruscos de temperatura (obviamente excepto cuando los estemos cocinando)

- Siempre hay que mantenerlos alejados de cualquier otro alimento para evitar una contaminación cruzada.

  Ostiones, Mejillones y Ostras

- Siempre deben  adquirirse mientras sus conchas o balbas estén completamente cerradas.

- No deben  flotar cuando se les sumerge en agua.

- Si las conchas estan rotas, no las compres.

- Los ostiones siempre se venden frescos y tienen un olor dulce característico.

Camarones:

Es imposible conseguir camarones vivos en el supermercado o en las pescaderias, pero si los podemos conseguir frescos, y estas son sus caracteristicas:

- Deben ser firmes al tacto.

- Sus caparazones deben  estar bien adheridos al cuerpo

- Olor fresco siempre, si su olor es ligeramente o pronunciado a amoniaco ¡No los compres!

- Comprar camarones que muestren ligeros puntos blancos en su caparazón, esto nos indica que ya estuvieron congelados, mientras mas puntos blancos encuentres en un camarón mas tiempo estuvo en congelación.  

   Espero que con estas pequeñas recomendaciónes, puedas ayudarte a elegir mejor estos productos que aparte de ser nutritivos para nuestro cuerpo, existen un sin fin de recetas de como prepararlos.

Chef Alfredo Plazola.

Continuación de Grasas trans 1

¡Mira como engordo! ¡Léro, Léro! ¡Mira mis cachetotes! ¡Léro, Léro!

A principio de los años 80´s empezó a llegar a México un servicio de comida que pocos conocíamos, el llamado restaurante “Fast Food” o restaurantes de comida rápida, uno de los principales era McDonalds y Pizza Hot, aunque también ya teníamos nuestras versiones  región 4 como era el Mugre Boy (Burger Boy), pero no crecieron en forma tan dramática como estas cadenas tan grandes y reconocidas, para ser verdad, estaban peor que conejos, se reproducían de manera increíble y todo mexicano y mexicana acudía a ellos, unos por la novedad, otros por los alimentos, otros era para llevar a los escuincles (hijos) a que se divirtieran en los juegos y comieran sus hamburguesotas.

  Para ese entonces nuestro país ni siquiera resaltaba en la lista mundial de obesidad.

 ¿Pero que nos ofrecían estos restaurantes? Obviamente era comida rápida,  en un servicio de menos de 10 minutos ya tenías toda tu comida en la charola, lista para comer, ¿Qué era esta comida? Unas ricas hamburguesas, papas a la francesa, y de postre tu pie (pay) o  helado.

  Luego vino el TLC, al igual nos llovieron productos refrigerados y congelados, listos para meter en un súper invento de los años 70´s: el horno de microondas o “micro” para la gente que ya le tiene confianza.

   Ahí, en ese mismo momento fue cuando todo se nos echo a perder, y no me refiero que la gente se hizo mas floja para cocinar, si no también donde nuestra salud empezó a correr riesgo. 

¡¡Somos los primeros!!

Ya era hora que México tuviera primer lugar en algo, pero lamentablemente no es un primer lugar que nos haga brincar de alegría, ¿Cuál es la razón? Porque ya no podemos BRINCAR, a lo mejor rodaríamos de gusto pero tampoco se ve que sea un gran halago, el nivel de obesidad en México cada vez esta más crítico, y esto es por la falta de información y por la falta de la cultura en nuestra sociedad de leer.

En el artículo anterior mencionaba que a partir de el año 2006 Estados Unidos implemento la ley que todo producto alimenticio en su barra de información debería  poner el porcentaje que este contenga de grasas transgénicas.

  Si a un mexicano de clase media/baja a clase alta, le preguntas ¿lees la información que viene en los productos alimenticios? Pues no se que te dirán porque realmente aun no he realizado esa encuesta a nivel nacional, pero como experiencia general que yo he tenido en mis clases de cocina, podría calcularle que 4 de 10 alumnas no lo hace, 1 me dijo que ni siquiera sabia de que estaba hablando, pero creo que la encuesta en si no tiene valides alguna, pero yo me he dado cuenta que la gente no se preocupa mucho por lo que esta comprando ni por su salud.

¿Ónta la grasa trans?… ¿Ónta?…  ¡Aquí tá!

Ya entrando de lleno en el tema de las grasa transgénicas, podemos darnos cuenta de algo, existen dos tipos de productos que las contienen. Estos son:

 Productos que por razones obvias las contienen: margarina, aceites vegetales, mantecas vegetales.

 Y los productos que son los más peligrosos, que las contienen pero uno no se da cuenta de ello, como son: quesos, galletas, panes, papas fritas, botanas, embutidos, helados, dulces, cremas, palomitas, etc., etc.

 WOW! Pero son los mas ricos… si, si son los mas ricos y los que consumimos a diestra y siniestra,  son los productos que lamentablemente comen mas los niños y se los damos sin preocupación alguna.

¿Qué hacer?

Primero que nada, siempre, leer las etiquetas de ingredientes de todo alimento que compremos.

Si el alimento que compremos dice incluye: aceites hidrogenados, preferible evitarlos, y si no podemos con la tentación comprarlos pero consumirlos con moderación.

No crear una aberración o fobia a estos productos pues al final de cuentas, muchos de los productos que están en el mercado contienen grasa o aceites trans.

El cigarro mata, también el colesterol: uno como consumidor debe estar informado que es lo que consume, así como las campañas anti-tabaco nos dicen a los que fumamos esto es perjudicial para la salud, y aun así fumamos pero estamos concientes que nos hace daño y bajamos el nivel de consumo, pues así mismo sé conciente que lo que puedes estar comiendo también es nocivo para tu salud.

 Por ultimo, crea una nueva dieta para ti y tu familia, consume productos naturales, si te gustan los helados, prepáralos tu mismo no tiene mucha ciencia o cambia las papitas por un buen vaso de zanahoria rallada con limón y chile.  

¡Que no cunda el pánico! Decía el chapulín colorado.

Hoy en día, ya existen productos en el mercado que antes contenían este tipo de grasas y han sido eliminadas.

Ya existen otros métodos de procesar las grasas vegetales que no requieren hidrogenación.

Y lo más impórtate: Lee el contenido de tus alimentos preparados antes de comprar.

  Las grasas saturadas: estas en su mayoría son de origen animal: la manteca (sebo), mantequilla, tocino, son un ejemplo de ellas pero también se obtienen de los siguientes vegetales: cacao y cacahuates.

Su composición esta echa por medio de moléculas denominadas: ácidos grasos saturados. Estos en simples palabras son cadenas de átomos de carbono  pegados entre si con enlaces simples, los cuales hacen que las moléculas de hidrogeno las rodeen completamente.

Por su composición, este tipo de grasas son sólidas a temperatura ambiente. Este tipo de grasas también son denominadas como “grasas malas pues son las grasas que en un consumo excesivo son las responsables de elevar los niveles de colesterol en nuestro cuerpo.

Las grasas insaturadas: Estas son de origen vegetal en su mayoría, pues también se obtienen de pescados como: el atún, salmón, bonito.

Su composición esta echa por medio de moléculas llamados: ácidos graso insaturados que al igual que las saturadas están formadas por átomos de carbono, pero sus enlaces pueden ser dobles y no se encuentran a la misma distancia uno del otro, esto dificulta que las moléculas de hidrogeno no se unan tan fácilmente a ellas.

  Por su composición, este tipo de grasas son liquidas a temperatura ambiente, también se les conoce con el nombre común de “aceites”.

Teniendo esta información, podremos entender las grasas transgénicas, pero….

¿Qué son las grasas Transgénicas?

  Si nosotros nos pusiéramos a buscar, en libros de química o biología de los años 70´s , 80´s y puedo arriesgarme a decir 90´s   no encontraríamos ningún significado o alguna explicación sobre este tipo de grasas, ¿Cuál es la razón? Simplemente por que son grasas que por naturaleza no existen, estas grasas han sido tratadas y creadas por el hombre. 

 ¿Pero, como se crean?

Son aceites vegetales que por medio de un proceso llamado “hidrogenación”, aumentan el número de átomos de hidrógeno en los ácidos grasos.

 ¿Por qué hacen esto?

Motivos creo que puede haber muchos, pero los principales son:

Prolongar la vida útil de las grasas vegetales.

Potenciar el sabor de estas.

Cambiar su composición liquida a sólidas

Tolerancia a temperaturas muy calientes (grasas mas difíciles de quemar) o mismo aspecto en temperaturas muy frías como podría ser nuestro refrigerador.

¿Ejemplos?

No existe  mejor ejemplo de una grasa transgénica en su más pura presentación como lo es la margarina.

  OK, todo esto se lee muy bien, muy interesante y parece que fue un beneficio para toda la humanidad el descubrimiento de la hidrogenación, pero hay un pequeñísimo detalle, casi insignificante:

    En los últimos 8 años han habido estudios científicos alrededor del mundo que demuestran que no solo las grasas trans son dañinas al organismo, sino que con un consumo continuo estas pueden ser más dañinas que las propias grasas saturadas naturales.

  La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha declarado que el consumo “recomendable” de este tipo de grasas sea solo, y hay que darle énfasis a esto SOLO del 1% de nuestra dieta diaria. 

  Las grasas trans como ya ha sido comprobado, no solo afecta a nuestro cuerpo al elevar en manera importante el nivel de colesterol de nuestra sangre, los ácidos grasos de este tipo de grasas, pude hacer que nuestro cuerpo empiece a crear paredes de celulas y hormonas defectuosas.

  Por ultimo, en el año 2006 entro en regla en Estados Unidos, que todo producto alimenticio en su tabla de información  debería  poner claramente cuanta cantidad de grasa trans (trans fat) contiene el producto.